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直火蒸馏的那些事儿,你get到了吗?

发布时间:2019-09-09 阅读:83

    相信很多威迷都听说过直火蒸馏这项工艺,在蒸汽蒸馏出现之前,直火蒸馏一直是各大威士忌酒厂加热蒸馏器的常态手段。而业内关于两种加热方式孰优孰劣的讨论也从未停止。究竟什么是直火蒸馏呢?直火蒸馏会给酒液带来怎样的影响呢?本期文章我们就一起来了解一下关于直火蒸馏的那些事儿。
    直火蒸馏的历史
    我不是理工科出身,对蒸馏技术也了解甚浅,我试图用农家乐里的柴火铁锅炖土鸡要比电磁炉上煮鸡汤来的美味来说服自己,直火蒸馏或许更好喝一些。然而威士忌的生产过程,还是要比锅子里的母鸡复杂许多。
    在威士忌几百年的历史里,就像我们烧煤炉煮开水一样,直火蒸馏曾是各蒸馏厂的常态。zui早在苏格兰使用蒸汽加热的酒厂,是拥有5.14米长颈的格兰杰,于1887年开始使用内置加热。而大多数蒸馏厂直到上世纪五六十年代才开始转为蒸汽加热。其原因也是明显,随着产业技术革新的潮流,蒸汽加热带来热能转化效率,更容易控制温度,受热也更平均,也节省了酒厂的人力物力开支。
    格兰杰蒸馏器的手稿,注意下半部分的蒸汽线圈
    相比之下,传统的直火蒸馏会把酒液中的固体杂质在锅底烧糊,因此需要在蒸馏器底部加上类似锁子甲状的铜链网,并以驱动轴带着在锅底进行刮擦清理,防止锅巴的形成。这个做法虽然有一定效果,但由于长期的摩擦,锅子的底部被摩薄了很多,需要更换。一般来说,周期为20年,大大少于蒸汽加热蒸馏器40年左右的更换期限。
     Linkwood蒸馏器的内置蒸汽管
    zui早的直火蒸馏采用煤或者泥煤做燃料。然而,燃煤的火力难以控制,导致了蒸馏器也容易出现溢锅的情况,往往又需要把火力短时间内降到zui低,受热温度比较两极化。因此,酒厂需要经验丰富的工人,时刻把守,添加燃煤,控制火力。后期,随着更加严格的环境保护法规,传统的燃煤改为天然气,但zui终大都被蒸汽加热的方式取代。
    坚守传统技术的酒厂
    尽管如此,直至七十年代,大多数的蒸馏厂还是使用煤做燃料的。而余市蒸馏厂,直至今日,仍然坚守着这一古老的技术。这位堪称日本威士忌之父的竹鹤政孝,一个世纪前曾在朗摩(Longmorn)蒸馏厂学习威士忌的制作,回到日本以后,于1936年开始用直火加热的方式蒸馏威士忌直至今日。虽然过程需要耗资耗力,但却造就了余市威士忌雄壮,并略带烘烤焦香的特点。
    竹鹤政孝的手稿,朗摩的蒸馏器,注意底部的锁链
    余市蒸馏厂的工人在为蒸馏器添加燃煤
    另一家一直坚守着直火蒸馏阵地的是格兰花格酒厂。有趣的是,酒厂在1981年做过蒸汽加热的测试,结果导致蒸馏出酒液的特性完全改变。得到的酒液被送去做化学分析,结论很有趣:实验室认定该样品或来自三个酒厂,但无一是格兰花格。因此,为了保持一致的风格,酒厂时至今日仍然使用直火蒸馏方式。
    直火蒸馏的魅力
    一位威士忌杂志的读者也分享了他的经历:在参观斯特拉塞斯拉(Strathisla)酒厂时,一位曾经的蒸馏师傅告诉他,酒厂的工人们每天都会饮用当日的新酒,斯特拉塞斯拉的蒸馏器一个是蒸汽加热,一个是煤炭直火加热,而大家都喜欢直火蒸馏出的酒液。
    专业酒类网站Difford’s Guide在介绍蒸馏技术中也指出:直火蒸馏会在加热中产生高温点,烧焦酒汁。并且产生美拉德反应,产生糖醛和硫化物,特别是噻吩类和多硫化物,为酒体添加了复杂性和焦化气息。
    麦卡伦酒厂于2000年左右开始对加热方式进行改造,并于2010年完成全部蒸馏器的蒸汽加热改造。参考近几年发行的诸多无年份版本的麦卡伦,似乎不少酒友感受到了风格上的变化,这里或许存在着蒸馏方式造成的影响。
    至于直火蒸馏的威士忌是否更适合长期熟成,酒友们不妨参考那些老麦卡伦,老云顶,老雅伯,轻井泽的高年份威士忌的品质。来推断这样的联系,大家见仁见智了。毕竟,影响威士忌熟成与风味的因素,除了蒸馏器的加热方式,还有太多了。
    zui后,无论是希腊神话中的普罗米修斯创造人类,带来火种,还是一百多万年前,人类有了关于火的记录,直至四十万年前人类开始使用火种。火元素伴随着我们,也见证着威士忌发展的历史,无论是直火蒸馏还是蒸汽加热,一代代匠人都在用自己的理念去完成他们认为更符合时代的作品。









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